René Husson Libri

Drodzy Smakosze! Przedstawiając wam te średniowieczne przepisy kuchenne, zapraszamy do odbycia podroży w czasie w poszukiwaniu naszych korzeni. Nasi przodkowie używali obficie przypraw korzennych, gotowali wielobarwne potrawy o smakach budzących dziś czasem zaskoczenie. Nie znali pomidorów, ziemniaków ani papryki, które miały się pojawić znacznie później. Nie mieli talerzy ani widelców, posługiwali się tylko łyżkami i nożami. Jedli palcami, a jedzenie nakładali na drewnianą deseczkę albo kromkę chleba, zwaną po francuski souppe, a po włosku zuppa. Niewiele znamy średniowiecznych dzieł kulinarnych, dopiero na początku XIV stulecia skrybowie i kuchmistrze zaczęli spisywać na pergaminie traktaty, kopiowane ręczne, a potem wielokrotnie przedrukowywane. W tych książkach kucharskich zawarte jest dziedzictwo kuchni rzymskiej, wrażenia z podroży na Wschód i smakołyki szykowane przez kuchmistrzów z najznamienitszych dworów europejskich. Dzięki wprowadzeniu przypraw korzennych, rozwojowi hodowli, karczowaniu lasów pod nowe uprawy mogła się pojawić kuchnia bardziej zróżnicowana i dostępna nie tylko dla wybrańców. Wykorzystuje ona produkty sezonowe, zapoczątkowuje łączenie rozmaitych składników i smaków. Kuchnia średniowieczna to rozkosz dla oka i podniebienia; kucharz wprowadza w życie słynne zalecenie greckiego lekarza Hipokratesa: „Niech twoje pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Autorzy średniowiecznej literatury kulinarnej dbają, by dostosować przepisy do ówczesnych zaleceń zdrowotnych. Niezastąpiony hipokras – średniowieczne wino z przyprawami korzennymi – przypomina o przywiązaniu tamtej epoki do Hipokratesa. Średniowieczni lekarze i kuchmistrze, choć nie znali dokładnego składu rozmaitych potraw, dostrzegali już wówczas ich dobroczynny wpływ na zdrowie. Kasztany jadalne, śledzie, cebulę, pory i inne produkty zaleca się dziś jako źródło kwasów omega 3, mikro- i makroelementów oraz przeciwutleniaczy. Życzymy wam więc wybornych potrawek, polewek, pasztetów, placuszków..., którym smaku dodaje kulinarna podroż w głąb dziejów!

La récolte est savoureuse, 120 recettes nous ont été dévoilées, aux odeurs succulentes d'huile d'olive et parfois même de lavande. Un carnet d'adresses (de nouvelles adresses) se trouve toujours en fin d'ouvrage. Les pages sont agrémentées de jolis dessins avec de belles architectures de la Provence dessinées au trait.Quelques recettes récoltées : les aubergines à l'huile, le chou-fleur sauté aux crevettes, la daube à l'avignonnaise, les émincés de volaille au pèbre d'ail, les fleurs de courgettes farcies, le fromage de chèvre aux figues, le gratin de courgettes, le gratin de riz de Camargue aux 5 légumes, les haricots à la provençale, le lapin en paquet aux herbes de Provence, les macaronis aux aubergines, l'omelette aux aubergines, la pissaladière Mireille, le poulet sauté à la provençale, la ratatouille Capelude, les raviolis aux blettes, le riz aux crevettes (on vient d'en manger... et... bien sûr que c'est bon !), salade au chèvre chaud, soupe au chou à la provençale, la tapenade noire (et verte), la tarte aux poireaux, la tarte aux tomates et au chèvre des Alpilles, le tian de légumes à ma façon, la tourte d'été, le veau à la provençale, le velouté de petit épeautre, le clafoutis aux figues, la crème renversée à la lavande, la tarte aux abricots et aux amendes, la tarte aux figues, les poires au vin...