Minimierung der Geruchsintensität von Saccharosekristallen über technologische Maßnahmen

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• Ruprecht

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Die sensorische Qualität von Lebensmitteln ist für die Industrie und Verbraucher entscheidend. Bei Weißzucker aus Zuckerrüben spielen Kristallgröße, Farbe, Geruchseindruck und Geruchsintensität eine wichtige Rolle. Die Geruchsnote hängt sowohl vom Rohstoff Zuckerrübe als auch von den technischen Bedingungen der Verarbeitung ab. Abweichungen im Geruch werden oft als störend empfunden, insbesondere erdige Noten, die mit Kellergeruch assoziiert werden. Diese Arbeit untersucht die Quellen von Geruchsstoffen im Zuckergewinnungsprozess und zeigt das Verhalten ausgewählter Stoffe in verschiedenen Verfahrensschritten. Technologische Maßnahmen, wie der Einsatz von Aktivkohle-Adsorbern, reduzieren die Geruchsintensität. Die Art der Geruchsstoffe und deren Eintragsquellen sowie die Synthese werden analysiert. Wichtige Parameter sind das pH-Niveau der Extraktion und die Temperaturführung der Verdampfstation. Die Geruchsstoffbeladung von Wasser und Luft während der Kristallisation und Zuckertrocknung beeinflusst den Geruch kristalliner Saccharose. Die Kristallisation ist ein entscheidender Prozess, der den sensorischen Gesamteindruck des Zuckers prägt. Mithilfe von Atom-Kraft- und Rasterelektronenmikroskopie werden Saccharosekristalle aus verschiedenen Prozessen untersucht. Die hohe spezifische Adsorptionsfläche der Kristalle, bedingt durch mechanische Belastung und andere Faktoren, erklärt das starke Adsorptionsvermögen, wodurch Geruchsst

Lingua: Tedesco

Pubblicato: 2005

(In brossura)