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Hefen spielen bei der Herstellung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Brot, Bier und Wein sind nur einige Beispiele für die Nutzung der Fermentationsleistungen von Hefen. Neben den positiven Aspekten sind sie aber auch in der Lage, Lebensmittel zu verderben. Hier sind besonders die Lebensmittel mit pflanzlichem Ursprung und zuckerreiche Rohstoffe betroffen. Wenn Lebensmittel durch Hefen verderben, entwickeln sie ein Fehlaroma, schmecken „gärig“, platzen oder haben einen Belag auf der Oberfläche. In der Regel sind die Hefen und ihre Stoffwechselprodukte dabei nicht pathogen. In dieser Broschüre erfahren Sie, welches Fermentationspotential Hefen besitzen und wie Sie dieses nutzen oder vermeiden können. Aus dem Inhalt von „Lebensmittelassoziierte Mikroorganismen: Hefen“: Klassifizierung und Nomenklatur Vermehrung Taxonomie und Bedeutung lebensmittel-assoziierter Hefen Wachstum, Ernährung und Stoffwechsel Pathogenitätsmechanismen Hefen zur industriellen Nutzung Hefen als Kontaminanten Nachweis Identifizierung Aufbewahrung
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Hefen, Birgit Fiedler
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- 2017
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